食品安全与营养健康

一、食品安全与营养健康的概念

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”，既包括生产安全、结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。而营养健康则涉及食物中的营养素的吸收和利用、营养不良与慢性疾病的关系等多方面内容。营养健康强调食物提供的各种营养素满足人体生理需求，维持正常的身体机能并预防疾病。

二、食品安全方面的注意事项

1. 野生蘑菇问题
   • 在雨水较多的时期，山林、田野、公园、路边绿化带等地野生蘑菇生长旺盛，这期间是毒蘑菇中毒事件的高发时期，要特别警惕，避免误食野生蘑菇。
2. 食物变质与冰箱使用
   • 常温食物保存：夏天天气炎热，室温存放食物易变质，需注意减少致病菌污染食品或在食品中大量繁殖的风险。例如，凉菜、熟食、剩饭菜等需及时放入冰箱，常温下放置不超过2小时，以免致病菌滋生。在制作或直接食用食品时，要观察食品外观、气味等是否改变。牛奶、鸡蛋等营养丰富的食品不宜直接与空气接触过久，牛奶拆封后建议立即食用，鸡蛋破壳后应立即烹饪并吃完，不在外界或冰箱内放置过久。
   • 冰箱正确使用：冰箱只能降低微生物活性，适当延长食品保质期，不能保证食品不变质。对于冰箱内存放的食品，建议使用保鲜膜、保鲜袋等容器密封，生熟分开摆放，熟食在上，生食在下，尤其避免交叉污染。西瓜、番茄等生吃的新鲜果蔬，如已经切开，建议当天吃完，或密封后存放时间不超过1天，以免变质。同时，冰箱不要塞太满，保证冷空气有足够循环空间，并且要定期清洗冰箱，保持冰箱内环境的干净、清洁。
3. 食品污染及添加剂问题
   • 食品污染
     • 化学污染：农药残留、重金属、多氯联苯等化学污染物会蓄积在人体内，损害神经系统、内分泌系统和生殖系统，且这些化学污染物通过食物链传递，从低级生物到高级生物逐渐富集，对人类健康构成严重威胁。科学家正在开发新的检测技术和缓解策略，以减少食品中化学污染物的含量，保障食品安全。
     • 微生物污染：细菌、病毒、寄生虫等微生物污染是食品安全的主要威胁，会导致食源性疾病，如沙门氏菌病、大肠杆菌感染和诺如病毒感染。微生物污染通常源于食品生产、运输和储存过程中不卫生的操作和环境，例如加工设备清洁不当和温度控制不佳。预防微生物污染至关重要，包括采取适当的卫生措施、控制生产环境的温度和湿度，以及采用先进的食品加工技术。
   • 食品添加剂：食品添加剂广泛用于食品工业中，以改善食品的口感、保质期和外观，但某些添加剂可能对健康产生负面影响。例如，人工甜味剂阿斯巴甜与代谢综合征和神经系统疾病有关，防腐剂亚硝酸盐则可能增加癌症风险。食品监管机构严格评估食品添加剂的安全性，并制定相应的限量标准，以最大程度地减少其潜在健康风险。
   • 转基因食品：转基因食品是指通过基因工程技术将外源基因导入生物体中，从而改变其性状和功能。一些人担心转基因食品可能对健康和环境产生潜在影响，但目前尚未有明确证据证明转基因食品比传统食品更危险。持续的研究和监测对于确保转基因食品的安全性和可持续性至关重要。

三、营养健康方面的要点

1. 食物多样与蔬果摄入
   • 食物多样是平衡膳食的基础，能带来更为丰富、全面的营养。新鲜蔬果富含各种维生素、矿物质、膳食纤维，且绝大多数果蔬品种的能量相对其他种类的食品较低，对身体健康非常有益。推荐每天摄入蔬菜300 - 500g，其中深色蔬菜占1/2；水果200 - 350g。
2. 营养素的吸收和利用
   • 吸收的关键因素
     • 消化道结构和功能：胃肠道的酸碱度、酶活性、运动模式等影响营养素的溶解、水解和吸收。
     • 食物成分和加工方式：食物中膳食纤维、植酸等成分以及烹饪加热等加工方式可影响营养素的生物利用度。
     • 胃肠道微生物：肠道微生物群参与营养素的代谢和吸收，影响维生素、矿物质等营养素的利用。
   • 运载和代谢
     • 特异性转运蛋白：细胞膜上有特异性的转运蛋白负责营养素的跨膜转运，影响营养素的吸收速率和效率。
     • 辅因子和辅酶：一些营养素在吸收和代谢过程中需要辅因子或辅酶的辅助，例如维生素C需要铜离子的辅助才能发挥抗氧化作用。
     • 储存和动员：部分营养素被储存起来以备不时之需，需要通过激素调节等机制释放和动员以维持机体所需。
   • 营养素的相互作用
     • 协同作用：某些营养素之间存在协同作用，共同参与生理功能，例如维生素C促进铁的吸收。
     • 拮抗作用：某些营养素之间存在拮抗作用，互相抑制吸收或利用，例如钙和铁同时摄入会抑制铁的吸收。
     • 代谢干扰：某些营养素的代谢过程可以干扰其他营养素的吸收或利用，例如高剂量的维生素C会抑制叶酸的吸收。
   • 缺乏和过剩的健康影响
     • 缺乏症状：营养素缺乏会导致一系列健康问题，例如维生素A缺乏可引起夜盲症，铁缺乏可引起贫血。
     • 过量危害：营养素过量摄入也会对健康造成不利影响，例如维生素A过量可引起中毒反应，钙过量可增加肾结石风险。
     • 慢性疾病风险：长期营养素缺乏或过剩与慢性疾病如心血管疾病、糖尿病等的发病风险相关。
3. 营养不良问题
   • 营养不良是一种由于能量或营养素摄入不足或过多而引起的健康状况，影响着全球数十亿人口。营养不良包括营养缺乏和肥胖两种极端，均可导致严重的健康后果，如免疫力低下、认知能力受损和慢性疾病。改善营养状况需要多部门合作，包括提高营养意识、改善膳食多样性，以及加强营养干预措施。